本文转自：三联美食
*本文为「三联生活周刊」原创内容
『“台湾风味小吃”这名字用作饭馆名字，未免太霸道了，就像在希腊海岛上开一个馆子叫“中餐馆”，言下之意只可能是“全岛只有我一家”，懒得起名了。不过年这家小食肆开张的时候，全上海的确几乎没有这个类型的风味小店。严邦灿开店之前，他曾经的老板，一个台湾地区的商人带他去见识了正宗的卤肉饭，那是年，10块钱一碗。很高档的消费。年8月，“台湾风味小吃”第27个年头，仍旧在长乐路上开门迎客，还在卖卤肉饭，售价11元。』
记者/驳静
摄影/张雷
流量明星
长乐路上，同严邦灿做邻居的是一些旗袍店，往前数十年，这些店很是风光过一阵，比照起它们的婀娜多姿，“台湾风味小吃”空间逼仄，价格低廉，像是企图混在雅致中间沾它们的光。而静安区著名的“巨富长”三条街（巨鹿路、富民路、长乐路），是上海著名的“格调风向标”。法租界、梧桐、洋楼这些字眼，连同街面上的买手店和小酒馆等，一起为这片街区勾勒出独特的时髦情调，从这个角度去看，严邦灿的这家店是有点格格不入的。
上海解封3个月后，当其中一些小店仍如履薄冰，挨着它的旗袍店十有五六都关掉了，附近也有饭馆甚至决定歇到8月底，“台湾风味小吃”重新开张迎客的第一周，生意就恢复到从前的八成，有点一枝独秀的意味。老严本人，年近七十，也不是社交媒体重点推出的“老克勒”款式的上海男人，他没在大热天穿马甲、系丝巾，只是简简单单戴了顶棒球帽，T恤、棉布短裤——看上去倒的确只有五十出头。
除了卤肉饭，客人还可以点蒸肉饼、素鸡、烤麸等小吃。看你第一次来，老严会告诉你：“最高档的菜在墙上。”你抬头一看就笑出声，觉察到老板此处幽了一默，因为墙上的高档菜包括：茭白炒肉丝（14元）、番茄炒蛋（14元）等，最贵的是咖啡牛肉土豆（18元）。总之，在这里，一个人20块钱能吃饱，花块能请人吃一桌。如果你们一行有五六人，你噼里啪啦点一通，老板会阻止你说，你点那么豪华，领导同意吗？
在严邦灿后来向我倾囊传授的逗笑客人的种方法里，以上是效率最高的两个。所以，客人到他店里，不只是为了吃点便宜量大的卤肉饭吧？
▲除了卤肉饭，客人还可以在店里点到蒸肉饼、素鸡、烤麸等小吃（张雷摄）
“可能还因为我，有人就喜欢听我讲几句笑话，调侃他们两句。”有时客人来店里，期待老板能认出他从前来过，那种期待的眼神，老严扫一眼就知道。据他推算，店里客流量得有50%是他这个老板带来的，如果将小店比喻成一部电视剧，老严自己就是最大的卖点，编剧、导演或许平平无奇，但因为他这个“流量明星”在，卤肉饭日复一日，吸引很多客人。
熟客里头有个局长的儿子，住在附近，当然现在也六七十岁了，他的局长父亲也早已过世。有时这老头儿来吃饭，老严会跟20多岁的年轻客人开玩笑说：“你们晓得伐，人家是老干部，参加过平型关战役。”这当然也是个笑话，这是嘲笑人家年纪老，老到年就跟日本人打仗了。这个笑话也很老，从局长儿子还在壮年时就开始讲了，他也很配合，总会严肃地跟小年轻说：“我可是抗日英雄。”
与不同的客人在短暂的就餐时间里建立联系，这是老严最出色的本事，也是他的“精神生活”。他不抽烟，不喝酒，老伙伴们普遍比他小10岁，到这两年他觉察到自己精力比不上他们了，但还可以每天上半天班，逗客人笑，“我自己很高兴的，有时候一个人在家里，想想会笑起来”。
▲台湾风味小吃”重新开张迎客的第一周，生意就恢复到从前的八成，有点一枝独秀的意味（张雷摄）
午餐高峰做完，老严戴上帽子，骑共享单车七八公里回家。有时，能在街上听到客人在讨论说：“这里吃饭感觉蛮好的，像家里一样的。”老严打几声车铃，将笑隐在口罩里。
魔鬼细节
“台湾风味小吃”是很小的，算上厨房才29平方米，店堂里只有5张长桌，坐满时最多30人。大门用的时间太长，破了，一个月前换了新的门板，简陋，一直没顾得及上漆。墙上挂了褪色的印刷画。与厨房连接的是扇木门，没有出餐窗口，所以那扇门平均一分钟要开两次，老严一般情况下就守在门口，负责减少开门次数和开门时长，因为厨房里的热气一旦涌出来太多，客人一定会受不了。
这个店老破小，但对整洁有追求。纸巾盒里的纸一定要塞进去，因为白白的一长截露在外面会让人联想到厕所；30张椅子曾经因为其中一张粘了胶水而遭遇整体淘汰，客人离店后椅子一定要塞回桌子底下；而桌上盐罐和醋罐并排贴紧，并坚决将盐罐摆在外面。
与此同时，老严眼观六路，给客人点单、收拾碗碟、把单子推给厨房、上菜、结账、开玩笑，同时做五六件事——但不包括检查客人是否买单。原来还现金支付时，有位客人已经坐地铁到人民广场了，想起来没结账，又坐回来。我在的有一次，有客人将电话打到店里，说自己忘记结账了，然后就加了