大米在世界上食用人群最广，却不是酿酒使用最多的粮食，但论起哪种粮食用于酿酒的历史最为悠久，那还得说是大米。而且，大米至今仍然是全球广泛用于酿酒的主要粮食种类之一。今天咪酒君就先和大家说一说还在用大米酿造的酒都有哪些？黄酒是以糯米为主要原料，因此不在此文讨论范围之内。
大米又称稻谷，在五谷之中食用最为广泛的。国人把大米作为主要粮食的历史，据说可以追溯到多年前的河姆渡文明。大米富含淀粉类碳水化合物、谷米蛋白、脂肪，按照中医以食为养的文化诠释，大米入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。所以，它可以作为人类的主要粮食，也可以作为酿酒的主要原料。
虽然人类用大米酿酒的历史起于何时，已经无稽可考，但以大米为主要原料酿酒的传统却一直保存至今，其中主要包括中国的米香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒，以及日本的烧酒，而这些品类在中国市场最为畅销的代表品牌，分别是米香型白酒的桂林三花、梅州长乐烧，豉香型酒的玉冰烧，特香型的四特酒，以及日本清酒的獭祭。
大米酿酒最典型的，自然要数米香型白酒。米香型白酒是中国最早确立的白酒四大香型之一，其产销规模及市场影响可窥一斑。尽管随着白酒产业的发展和市场竞争的变化，米香型白酒产销规模日渐萎缩，但在原产地广东、广西、湖南、福建、台湾等地区甚为流行，每年依然有近20万吨的产销量。
广西米香型白酒桂林三花酒
产自广西桂林的三花酒，是米香型白酒的典型代表之一，也是闻名天下的桂林三宝之一，素有桂林茅台之称。
三花酒以大米为主要原料，小曲为发酵剂，前期采用固态发发酵以扩大培菌和糖化，后期液态发酵，液态蒸馏，然后用陶缸在山洞中陈酿。三花酒也有不同的质量等级，品质上乘的三花酒，在米香之内蕴藏一股蜂蜜的香甜，这是高品质的米香型酒经过陈酿之后形成的典型风格。如果用专业的解释方式，那就是以β-苯乙醇和乳酸乙酯为主体香，具有典型的米香型风格特点。
关于三花酒名称的由来，有两种说法：一种是酿造时蒸煮三次，酒液在摇晃时泛起数层精细的酒花，因此又称“三熬堆花酒”，说的是技艺精湛；一种是指酿造三花酒所用的漓江水的“漓水花”、优质大米的“禾稻花”、酒曲所用桂林香草的“芳草花”，意指三花酒取桂林天地之精华，具有典型的生态特征。
广东米香型白酒梅州长乐烧
盛产于广东的米香型白酒，风土不同，技艺有别，其与广西的桂林三花酒相比，自然别有一番滋味。有南国第一窖之称的梅州长乐烧酒，就是广东米香型白酒的典型代表。
梅州是客家人的聚居地，据说秦末时期，秦国派出一支5万人的军队从中原征战岭南。秦国灭亡后，这支军民就扎根岭南，世代居住于此，以耕种为生。而酿造长乐烧酒的所在地五华县，客家人尤为集中。
清盎之美，起于耒耜，梅州客家人以大米酿酒的历史由来已久，其米香型酒的酿酒技艺在明朝时期就已经发展成熟，成为客家人的当家酒。生于斯、长于斯的长乐烧酒，因此被客家人视为乡愁的寄托。五华又是华侨之乡，许多客家人从五华迁居海外，也带动了广东米香型白酒对东南亚等国际市场的出口。
长乐烧以精大米为原料，秘制饼曲为发酵剂，经蒸煮、发酵、蒸馏、窖藏等传统酿酒技艺酿制而成。长乐烧酒在米香型白酒典型风格的基础之上，米香幽雅，入口绵甜而醇厚的特点更为突出，因此和桂林三花酒在风味上个性极为明显。
近些年来，桂林三花酒市场不断下滑，叫人扼腕叹息，而长乐烧酒凭借广东的区位优势和客家文化在全球华人的影响力，也在不断努力实现复兴。
豉香型白酒玉冰烧
在广东佛山，还有一个以大米为主要原料，却风格迥异的白酒品类——豉香型白酒。豉香型白酒酿造工艺的前半段与米香型白酒相似，但在酿得米香型白酒之后，还要浸泡肥猪肉，然后再陈酿储藏，从而形成独特的豉香风味，酒体无色或微黄、玉洁冰清。所以，豉香型白酒在风味特点上与米香型白酒比较相似，但又有带有明显的脂肪氧化的陈肉香气，俗称“油哈味”，且比米香型白酒口味柔和、香味更持久。
豉香型白酒的典型代表是历史名酒玉冰烧。玉冰烧名称的由来，顾名思义，因为肥猪肉的猪油形似白玉，摸上去冰冰凉凉，所以得名玉冰烧。一般来讲，一块猪肉可以使用很多年，所以一些豉香型白酒厂在介绍其酿造技艺时，也会说是“陈肉浸泡”。
以动物肉入酒，在中国有着十分悠久的历史。早在五代十国时期，北方地区就盛行一种羊羔酒，即在酿酒时把羊肉、羊脂浸于米浆之中，通过曲蘖发酵而使肉香在米浆糖化、发酵的过程中入味酒中，或者把羊肉、羊脂浸入成品酒中做成配制酒，形成肉香型酒。到了宋代，羊羔酒越来越兴盛，但因为耗费成本较高的原因，主要是满足中高档消费和兵厨所需，民间销售较少。
玉冰烧酒的历史悠久，在建国初期，就以酿造技艺特殊、文化底蕴深厚、品质优良、国内外市场影响力较大等因素，成为当时最具影响力的白酒品牌之一。然而时过境迁，豉香型白酒在产业升级和质量提升方面滞后于行业平均水平，因此鲜为人知。然而在广东、在东南亚地区，以及全球华人圈子里，豉香型白酒还有一定的消费基础，年产量据称也有20万吨左右。
特香型白酒江西四特酒
以大米为主要原料酿酒，绝大部分以小曲为糖化、发酵剂，采用液态和半固态发酵、液态蒸馏的方式进行酿造。而在江西中部的宜春，有一个四特酒，则是以中高温大曲为糖化、发酵剂，酿酒技艺采用了固态发酵、固态蒸馏的方式。
从酒文化的历史传承上看，江西也是米香型白酒的主要产销区，四特酒的酿造工艺，应当是在米香型白酒酿造技艺的基础上，引进了大曲酒酿造的优势技术，从而提升了大米酿的优质率。
同样是以大米为主要原料，米香型白酒的糖化、发酵剂为特制的小曲，而四特酒白酒采用的是酿造优质酱香酒所用的中高温大曲。米香型白酒以陶缸和不锈钢罐为发酵容器，而四特酒以红赭条石窖为发酵容器，这种红赭条石来自红鹰潭龙虎山，似泥似石又非泥非石，从而使发窖池内形成了具有独特微生物群系的酿酒小生态。四特酒的发酵周期为54天，与大曲酒的发酵时长相近，却比米香型白酒要长得多。
相同的原料会因为酿酒技艺的不同而酿出不同风味的酒，而四特酒的风味酒和米香型白酒有着天壤之别，却又和以高粱为主要原料的大曲酒差异明显。可就是因为这过于特殊的个性，四特酒在历史上一度被低估。
直到年，以白酒泰斗周恒刚（已故）、沈怡方（已故）为首的白酒专家团队齐聚四特酒厂实地考察，发现四特酒的工艺极为特殊，并从酿酒技艺流程中发现了四特酒兼具浓、清、酱三种风味却都不靠的根本原因。次年的第五届全国评酒会上，四特酒就以“特香型”的独特品类入选国家名酒，成为国家名酒阵营中唯一以大米为主要原料的名酒品牌。
那么四特酒究竟特在什么地方？刚才说它兼具浓、清、酱三种香型的风味，具体而言，就是“浓头酱尾清中间”：入口具有优质浓香的绵甜感，细细品咂，清香的爽净满口生香，我认为又似米香型白酒的蜜香，回味酒的后味，又有酱香中的焦香，不得不叫人拍案叫绝。
不过，关于四特酒名称的由来，却和它“三不靠”的特殊风格无关。话说江西宜春的漳州地区自古以盛产美酒著称，尤其到了全国掀起实业救国热潮的年之后，这里更是酒坊林立，竞争也很激烈。但是有一个“娄源隆”的酿酒作坊最富盛名。年，“娄源隆”的主人就在自家的酒坛贴上两个“特”字，一是表示自家的酒比别家的风格特别，二是便于消费者辨识真伪。到抗战前夕，又增加了大鹏商标，标出四个“特”字，以显示更优。
日本名酒獭祭
中国以大米为主要原料酿酒的历史十分悠久，从酿酒技艺发展史的角度分析，中国的大米酿种类丰富、品质优良，但和日本的清酒、烧酒相比，也有自身的不足，尤其在营销上值得向日本同行学习。
日本的酿酒技艺来自中国的传承，这是历史的公论，毋庸置疑。而日本以清酒为国酒，这种一杯酒里的文化自信，却是值得我们学习的。话说日本最初只有“浊酒”，没有“清酒”，于是加入石炭使酒中浊物沉淀，酒液变得清澈，然而日本的清酒是从黄酒的酿造技艺发展而来，又有所创新和发展，从而自成体系，所以，这一说法缺乏发展连贯性的历史逻辑。
不过，清酒以大米为原料，却发展出区别于中国的酒类分类和等级体系，按照制作方法大致分为纯米酿造、普通酿造、增酿造、本酿造、吟酿造等，其中又以大吟酿最为顶级，被誉为“清酒之王”。而在中国市场最有名的大吟酿，是一个叫“獭祭”的品牌。
獭祭一词，出自中国典籍《礼记·月令》的“东风解冻，蛰虫始振，鱼上冰，獭祭鱼”，是说冬去春来时节，水獭把捕上来的鱼在岸边一字排开，就像祭祀供品一样整齐。日本酒商取其名，大致有两个意思：一个是标示酒文化传承的出处，是文化认同的表现；一个是给精致化的酿造技艺以肃穆的仪式感。
而实际上，和中国的大米酿相比，日本清酒的酿造技艺以精致见长。比如獭祭，同样具有典型而突出的米香味，但其精细化的酿造又赋予酒体以清新的果香味，既有个性，又自带精致生活的体验感，也给了消费者一个高价格购买的理由。
那么日本清酒酿酒技艺精致到什么程度？仅以对原料大米的处理而论，大吟酿的包装上都会标注一个精米度，因为大吟酿所用的大米，在酿酒时都会刨去表皮，留下米心，而精米度就是指刨去大米外皮后米心的剩余度。一般来说，大吟酿的精米度在50%左右，优质的为39%，而獭祭可以做到23%精米度。
那么精米度对大米酿酒的品质有什么影响？按照清酒酿酒师的说法，大米的米心淀粉品质较高，是酿酒最优质的原料，而表皮蛋白质含量较高，会对发酵产生抑制和影响。
然而回顾日本清酒的发展史，自明治维新以后，经历过一段发展的低谷，不受国人待见，其情景大致和当下中国的年轻人认为白酒不时尚相似。受市场因素的影响，清酒的产业水平和产品质量也有所下降。尤其二战时期，酒商在清酒里兑入大量食用酒精以牟取暴利，但清酒却失去了原有的风貌，被视为“乱世之酒”。
后来，随着日本民族自信的回归和清酒产业自身的努力，清酒在恢复传统酿酒技艺的基础上，引进现代科学技术（譬如精米机）不断加以创新，终于恢复国酒地位，为广大日本消费者所钟爱。
总而言之，一粒大米可以酿出不同风味的酒来，而且尽管地域和文化的归属不同，价格各不相同，但也是各美其美。你若是爱酒之人，会更喜欢哪一款？