潮汕菜里最贵的海味带你品尝,200块一 [复制链接]

炭烧响螺是潮汕地区一种古老的烹制方法，也是许多老食客记忆中的味道。食用响螺的记载可以追溯到隋唐时期，而现存最古老的烹饪方式便是炭烧响螺，仅凭听声、观色、嗅味来猜测螺肉在壳中情况，烹饪难度极大，美食家蔡澜曾经评价说，响螺好像代表了潮州菜最刁钻的食材。

　潮州菜有多贵？带你品尝,块一片响螺片！

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蔡澜先生除了游历各国，品味世界，还喜欢把自己所见到的品尝过的美食写成文章，分享他对美食的经验。蔡澜先生曾撰写一篇名为死前必吃清单》的文章，这文章中提及的美食，都是美食界的极品美食，比如日本的河豚、法国的白芦笋、冲绳岛的水云，伊朗的鱼子酱等等。但是在众多美食名录当中，我们国内潮汕的“炭火烧响螺”得到了入选。

蔡澜先生说：“潮州人做的炭烧响螺是一绝，片成薄片，入嘴即化”。能从中看得出，蔡澜先生对这道菜的评价是很高的。但是有看过这篇《死前必吃清单》的网友则表示，这中国美食那么多，为何不是最出名的“北京烤鸭”入选，而是潮汕的“炭火烧响螺”入选呢？蔡澜先生祖籍潮汕，这难道是蔡澜先生有思乡情结。这美食家的舌头对美食的评判可是有权威性的，不能掺杂任何的感情在里面。这大家没听说过这道菜，这非常的正常，因为这道菜由于原材料稀缺，俗话说：“鲍参翅肚易得，而响螺不易得。”此螺并非田间地头的田螺石螺，而是一种重量级高档食材——深海大响螺。而且烹饪工序繁琐，如今在潮汕地区已经濒临失传，只要少数的几位老潮菜师傅才懂得它的选材还有烹饪技巧。

那今天小编就来跟大家全面解析这道“炭火烧响螺”的食材的挑选到烹饪的全过程，让大家对这道菜有全新的认识。首先就从食材响螺说起，这道菜中所用到的响螺必须选本港的海螺，而“本港”的意思是指从广东汕尾到福建厦门一带称之为本港，这个地方是南海与东海的交汇处，因此这个地方出产的响螺品质才是最上乘的，响螺对生长环境的要求极高，无法人工养殖，如今在潮汕地区已经捕获不到这种响螺了。只能依靠福建一带大船深海拖网作业时，才能偶然捕获，数量稀少。而除了产量稀少外，这响螺的生长周期也是非常漫长的，这个从螺的年轮上可以看出，一般能达到4斤左右可以烹饪的响螺，都是要超过七八年以上的响螺，可以说响螺的珍贵程度可比鲍参翅肚还要更加的珍贵。而响螺分为两种，外表圆润的被称为“文螺”，而棱形凸起的叫做带角响螺，在同样体积的情况下，文螺的肉比带角响螺的肉要更多，因此文螺更适合作为“炭火烧响螺”的入选食材。

深海大响螺主要生活在南海深海地方，不能人工饲养，必须待渔民出海捕鱼时，潜入海底捕捞。而且它的生长速度缓慢，5年至8年才能长出一个一斤半重的成品，而且，一个一斤半重的响螺起出的净肉平均只有三四两，算是海味中出肉率较低的，这些也造就了它不菲的“身价”。

响螺拥有美丽的外壳，无需雕琢，生来自带的花纹分布于不规则的螺壳上，让它们看起来颇有艺术感。

潮汕地区的深海大响螺可媲美鲍鱼，动辄成百上千的高价让人望而却步，硕大厚实的外壳令食客束手无策，颇有“养在深闺人未识”的架势，所以懂得品赏响螺，还真是一件阳春白雪的雅事。

响螺的中文名称为管号螺，在福建东山、长乐等地则被称为大吹螺或海螺。响螺的产地虽然包括了福建、广东、浙江、台湾等不少地方，但要将响螺做成高级菜肴只有上汤白灼或明炉烧制这两种经典做法，因此，餐饮业凡提到响螺时，一定要提及潮州菜，并将其看成是潮州菜独有的菜肴。

白灼响螺

白灼螺片，传说中潮汕最贵的菜

灼螺这道菜也有很多讲究，主要是围绕如何是螺片更加弹牙爽口。

白灼螺片要想做得好，一定要采用厚剪的方法，将响螺的外壳敲破取肉后，要先将螺头、螺尾的外皮和硬韧部分切去，然后用滚刀法将整只螺肉片成相连的厚片。

讲究的餐厅，厨师会到包厢现场堂灼，这样可以减少传菜的时间。灼汤要采用上汤，以免螺的甜味走失，灼好后还要及时淋上滚烫的鸡油，封住水分使肉质更加嫩滑。

按照潮菜的讲究，白灼螺片上桌时要搭配虾酱和酱油芥末两种作料。

明炉烧螺

明炉烧螺，据说差不多快要失传了，就算勉强做出来的也难以称得上正宗。

烧螺的讲究也并不简单。

第一，选螺。螺有公母之分，母螺又叫“文螺”，壳薄而无角，肉厚而有料。

第二，清洗。烧前一定要对螺进行仔细清洗去除异味，用筷尖刺一下螺鼻，能使螺喷出黏液。

第三，配料。配料有花椒、肥肉、生姜、青葱、黄酒、上汤、味精、酱油、食盐等。

第四，烧制。炭炉上要有专门的铁架，使螺离火约15厘米。火力要先武后文，整个烧制过程约40分钟，要将所加料汁烧至被螺肉完全吸收为止。

第五，切片。烧制好的螺肉要像切牛肉一样横切，将螺肉的纤维切断，吃起来才不硬韧。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁，回味无穷。

响螺煲汤

除了白灼和炭烧，新鲜的响螺也可以煲汤，用野生水鸭作为汤底，加入海马、羊肚菌提味，更加鲜甜。汁浓肉嫩，上汤的浓香渗入螺肉的清香中，融合成最丰盈精华的滋味。

说到煲汤，必需提一下橄榄螺头。

按照潮汕的食俗，吃响螺时切出来的螺头和螺尾是不能随便丢弃的。酒家则将螺头用来炖汤，通常做成“橄榄螺头汤”。橄榄并不是地中海沿岸用来榨油的那种，而是原产于南方百越之地的青橄榄，其果青涩有奇香，久嚼生津甘甜。

至于螺尾，经过油炸之后另用小碟或者螺片同盘盛上，又是一盘下酒的佳肴。

响螺吃起来柔韧味浓、鲜美脆嫩。大家了解了这道菜的烹饪过程以及珍贵程度，就知道它能入选《死前必吃清单》是绝对靠实力的。而有的网友表示：蔡澜先生真识吃，不愧是美食家。

来源：食大亨、腾讯视频、老广的味道等

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